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李孟孟--名师专访--亚洲烤王--中华名厨--新派满汉全席美食

作者:发布时间:2019-07-16 09:32

原标题:李孟孟--名师专访--亚洲烤王--中华名厨--新派满汉全席美食

今天做客新派满汉全席美食的嘉宾是--亚洲烤王--中华名厨--李孟孟先生

姓名:李孟孟

性别:男

年龄:26岁

厨龄:8年

籍贯:安徽省阜阳市

格言:学厨先学德、德有多高艺有深、做菜如做人 菜品如人品 梦想有多大 舞台就有多大!

师从CCTV满汉全席五冠王 、新派满汉全席创始人、 中华厨神侯胜才先生门下第101位入室弟子!

所获荣誉:

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侯胜才餐饮管理公司高级主管

中国新星烹饪大师、

国家高级烹调技师、

满汉厨皇艺术烹饪大师

特别奖项:

景耀杯首届满汉全席全国烹饪大赛荣获金勺奖

景耀杯第二届满汉全席全国烹饪大赛荣获白金奖

擅长菜系: 微菜 冷菜 烧烤 烤全羊 新派满汉全席菜肴

代表菜肴:羊蝎子 烤全羊

从厨经历:

2012---2013年 ___营口市香满园羊蝎子火锅店学徒

2014---2015年 ___营口市香满园羊蝎子火锅店沾板

2016---2017年 江苏省张家港市怡乡春竹商务会馆冷菜中工

2018年---至今 江苏省南京市禄口镇四季烧烤店烧烤师

烤全羊是新疆的一大名菜,维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。烤全羊是选用羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后,去其蹄及内脏,用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坛里,盖严炕口,并要不断翻动观察、焖烤一小时左右即成。新疆的烤全羊之所以驰名中外,除了技术上的原因外,和新疆的羊的品种有密切关系,是其他地方不能相比的。

下面我们介绍的是新派烤全羊{烤的麻烦、吃的新颖}

代表菜肴:新派烤全羊

主料:山羊一只{净羊 约重15公斤}{分三次烤、三次吃完}

配料:大葱100克、香菜100克

调料:美极鲜100克、 生抽100克、 东古一品鲜100克、 王守义十三香25克、 孜然粉25克、 鸡粉50克、 沙姜粉50克、 纯姜粉20克、 姜汁25克、麻辣鲜50克、孜然25克、味精50克、细辣椒面50克、料酒50克、啤酒一瓶。

做法:

1:大葱切小碎葱花、香菜切末、同上述调料混拌均匀备用,

2:净羊捆绑好、放到烤炉上、慢火烤两个小时,

3:烤半熟时、用刷子把调料、均匀的刷到羊身上、在烤一会即可上桌。

4:客桌上提前准备好铁架子、待样烤熟时、直接把羊驾到桌子上、客人自己食用。

5:待客人吃到一半时候、剩下的羊、再拿回到烤炉上继续烤熟透。

6:最后再把羊架子骨拿回来、斩成块继续烤熟透、拱客人食用。

7:把蘸料分成味碟给每位客人一份。

蘸料:李锦记蒜蓉辣酱70克、辣妹子10克、 阿香婆牛肉酱70克、 蜂蜜50克、 孜然粉10克、 芝麻10克、 酒鬼花生碎20克,

代表菜肴:新派烤羊腿

主料:羊腿一只{约重1500克}

配料:煎饼12张、香菜20克、咸鸭蛋一个、黄瓜50克、香辣酱10克、青红椒各5克、

调料:生姜200克、盐10克、辣椒粉30克、孜然粉20克、

做法:

1:煎饼卷好、黄瓜切条、香菜切段、香辣酱放小碗里、咸鸭蛋切好提前摆盘。

2:羊腿洗干净,放入生姜、盐、辣椒粉、孜然粉、色拉油将其腌制一天左右。

3:将腌制好的羊腿取出放在烤炉上、摇晃烤动。

4:将羊腿放在烤炉上进行烤制,大概200度烤上50分钟左右。

5:边烤边刷一层色拉油,撒点孜然粉,在烤制40分钟即可装盘。

特 点

菜形美观,颜色褐红,肉质酥烂,味道香醇,色美肉嫩,浓香外溢,佐酒下饭,老少皆宜

代表菜肴;炭火烤掌中宝

主料:掌中宝{鸡爪中间的骨头}200克、

配料:葱姜各30克、姜切片、 葱切小丁、料酒少许,

调料:秘制烧烤酱15克、孜然、熟芝麻、粗辣椒面各3克、色拉油5克、竹扦若干。 1:掌中宝洗净沥干水。

2:放入葱姜料酒拌均匀后放入掌中宝腌制半小时左右入味 3:上烧烤炉上两面刷上色拉油烤至成金黄色刷上秘制酱料即可。 4:撒上孜然、粗辣椒面、熟芝麻即可

特点:口感脆爽、有嚼劲、香辣可口,

另注:秘制烧烤酱:蒜蓉辣椒酱4代、香辣酱225克、蚝油150克、海鲜酱150克、味精50 克,、色拉油150克 ,

制作:

1:锅内入色拉油。

2:倒入以上调料小火烧开3分钟即可使用,

代表菜肴;炭火烤脆骨

主料:月牙骨200克{猪前腿膝盖下面两侧的称为月牙骨}

配料:葱姜各30克,味精5克 料酒少许,

调料:秘制烧烤酱15克、孜然、熟芝麻、粗辣椒面各2克、色拉油5克、竹扦若干。 做法:

1:月牙骨洗净沥干水。

2:放入葱姜片料酒拌均匀、再放入月牙骨腌制半小时左右入味,

3:上烧烤炉两面刷上色拉油烤至金黄色 。

4:撒上孜然/ 粗辣椒面/熟芝麻即可

特点:爽脆可口、香辣适宜

另注:秘制烧烤酱:蒜蓉辣椒酱4代、香辣酱225克、蚝油150克、海鲜酱150克、味精50 克,、色拉油150克 ,

制作:

1:锅内入色拉油。

2:倒入以上调料小火烧开3分钟即可使用,

代表菜肴:炭火烤五花肉

主料(精品五花肉)四串。

调料:色拉油10克 精盐3 克 ,孜然5克,熟芝麻3 克,粗辣椒面3 克

做法

1:五花肉上烧烤炉上两面刷上色拉油烤至表面微黄

2:撒上精盐 孜然 熟芝麻 粗辣面即可

特点:鲜香可口、肥而不腻

另注:秘制烧烤酱:蒜蓉辣椒酱4代、香辣酱225克、蚝油150克、海鲜酱150克、味精50 克,、色拉油150克 ,

制作:

1:锅内入色拉油。

2:倒入以上调料小火烧开3分钟即可使用,

代表菜肴:炭火烤鸡中翅

主料:鸡中翅六只

调料:孜然、熟芝麻、粗辣椒面各2克、色拉油10克、竹扦若干。

调料:奥尔良粉10克、葱姜切片20克、鸡精5克、味精3 克、鸡汁5克、料酒少许。

做法:

1:鸡中翅洗净沥干水改刀备用。

2:上述调料混合均匀再放入改好刀的鸡翅腌制半小时左右即可使用

3:鸡翅放在烧烤炉上烤至七分熟

4:撒上孜然、粗辣椒面、熟芝麻即可,

特点:肉质鲜嫩、香辣可口

另注:秘制烧烤酱:蒜蓉辣椒酱4代、香辣酱225克、蚝油150克、海鲜酱150克、味精50 克、色拉油150克 ,

制作:

1:锅内入色拉油。

2:倒入以上调料小火烧开3分钟即可使用,